Протеиновый батончик способ производства патент. Технологическая схема производства спортивного батончика. "Шоколадная технология": этапы и процессы

Основными компонентами для производства батончиков мюсли являются злаки и фрукты, как указывалось выше.

Кроме основного сырья используются и дополнительные ингредиенты, позволяющие формировать структуру: растительные жиры, патока, сиропы инвертного сахара.

Злаки, входящие в состав батончиков, - это мюсли, т.е. злаки прошедшие предварительную обработку для пригодности потребления.

Организация производства мюсли - проект довольно дорогой и непростой. Основные составляющие успеха предприятия по производству мюсли- высокое качество продукции, а также создание торговой марки и ее раскрутка до состояния бренда.

Определяющим фактором конкурентоспособности являются качество сырья. Особых проблем с поставками сырья отечественные производители мюсли сегодня не испытывают. Крупные комбинаты хлебопродуктов предлагают достаточное количество злаковых хлопьев.

Технология производства не так проста, как может показаться: в ходе производства хлопьев каждое зернышко претерпевает воздействие нескольких технологических процедур.

Качество конечного продукта напрямую зависит не только от качества исходного сырья, но и от точного соблюдения установленных параметров технологического процесса.

Зерно дополнительно пропаривают, предварительно варят, сплющивают, вспучивают, экструдируют и т.п. Один из наиболее эффективных способов подготовки - вспучивание. Увлажненное зерно быстро подогревают при помощи либо токов высокой частоты, либо мощного потока инфракрасного излучения. Вспучивание происходит также при резком перепаде давления от высокого к нормальному или даже чрезвычайно низкому.

Для производства овсяных хлопьев “Геркулес” семена охлаждают, затем плющат на вальцовом станке с гладкими валками. Толщина полученных хлопьев не должна превышать 0,5 мм.

Экстру́зия (от позднелат.extrusio - выталкивание) - технологияполучения изделий путем продавливания вязкого расплава материала или густой пасты через формующее отверстие. Используется впищевой промышленности(макароны,лапша,кукурузные палочкии тп.), путем продавливания формуемого вещества через формующее отверстие головной частиэкструдера.

В ходе процесса под действием значительных скоростей сдвига, высоких скоростей и давления, происходит переход механической энергии в тепловую, что приводит к различным по глубине изменениям в качественных показателях перерабатываемого сырья, например денатурация белка, клейстеризация и желатинизация крахмала, а также другие биохимические изменения.

Продукты, получаемые на пищевых экструдерах

традиционная жевательная резинка

пельмени

кукурузные палочки

подушечки и трубочки с начинкой

хрустящие хлебцы и соломка

фигурные сухие завтраки

хлопья кукурузные и из других злаков

быстрозавариваемые каши

детское питание

фигурные чипсы

экструзионные сухарики

мелкий шарик из риса, кукурузы, гречи, пшеницы, для наполнения и обсыпки шоколадных изделий, мороженого и других кондитерских изделий

пищевые отруби

набухающая мука, панировка

продукты вторичной переработки хлеба

соевые продукты: соевый текстурат, концентрат(применяются в производстве колбасы, сосисок, котлет и т. д.), кусковые соевые продукты (фарш, гуляш, бифштекс, тушенка и т. д.)

продукты переработки отходов животноводства

модифицированный крахмал

Различают следующие виды экструзии:

Рисунок 1.1 – Схема экструдера

Помимо обычной экструзии в пищевых технологиях применяют Ко-экструзию – это экструзионный процесс, направленный на получение продукта, сочетающего в себе две разные текстуры: то есть экструдируются два различных материала для получения одного комбинированного продукта. Например, хрустящая злаковая внешняя оболочка может ко-экструдироваться вместе со сладкой или соленой начинкой.

Рисунок 1.2 – Схема введения начинки при ко-экструзии

Качество злаковых хлопьев контролируется по 10-12 параметрам, основные из которых влажность, мучнистость (способность хлопьев в процессе транспортировки и фасовки превращаться в муку) и развариваемость. Именно сложность процесса технологической обработки зерна и заставляет производителей мюсли приобретать готовые хлопья, чтобы не возиться со столь сложным производством.

Основной технологический процесс подготовки фруктовой рассыпки - сушка предварительно помытых и нарезанных плодов. Наиболее высокое качество обеспечивает технология сублимации (обезвоживания) сырья. Но это дорогое удовольствие, и производители ограничиваются обычной сушкой при высоких температурах.

Возникают проблемы и при автоматической фасовке сухофруктов. Инжир, например, фасовать в автомате почти невозможно: на ягоду налипает что угодно и механический паковщик не справляется с работой.

В настоящее время один из самых распространённых способов сушки продуктов – конвективный способ сушки.

Этот способ сушки продуктов основан на передаче тепла высушиваемому продукту за счет энергии нагретого сушильного агента - воздуха или парогазовой смеси.

При этой сушке испарение влаги происходит только с поверхности, что приводит к появлению пленки, затрудняющей сушку и ухудшающей качество сухого продукта: изменяется цвет, вкус и естественный аромат продукта, снижается его восстанавливаемость при замачивании. Высокая температура и высокая продолжительность сушки способствуют развитию окислительных процессов и приводят к потерям витаминов и биологически активных веществ сухого продукта, и не способствует подавлению первичной микрофлоры

Кондуктивный способ сушки пищевых продуктов основывается на передаче тепла высушиваемому продукту путем непосредственного контакта с нагреваемой поверхностью сушильного оборудования. Для сушки продуктов питания этот способ используется не часто. Высокого качества конечного сухого продукта достичь не удается вследствие неравномерности влажности конечного продукта; продукт, контактирующий с нагретой поверхностью в период сушки, пересушивается, что приводит к необратимости процессов восстановления, а из-за высокой температуры (320-340 градусов Цельсия) в камере сушильного оборудования, конечный сухой продукт теряет 30-40% витаминов и биологически активных веществ и становится ломким

Акустический метод сушки продуктов основан на воздействии на обезвоживаемый продукт интенсивных ультразвуковых волн

Принципиальная особенность способа: сушка продуктов протекает без повышения температуры продуктов. Реализуется "холодная" сушка. Это обстоятельство снимает все негативные последствия, связанные с термическим воздействием на сухой продукт.

Сушка продуктов акустическим способом отличается от обычных методов и по скорости выработки сухого продукта. Например, при сушке ферментов (разрушающихся при температуре в 40 градусов Цельсия) в акустическом поле скорость сушки продуктов в сравнении с вакуумным методом повышается в 3-4 раза.

Микроволновый метод сушки основан на воздействии на обезвоживаемый продукт интенсивного электромагнитного поля сверхвысоких частот (СВЧ).

Микроволновая сушка овощей и фруктов характеризуется малым временем и относительно низкой температурой процесса, что применительно к пищевым продуктам обусловливает очень высокую сохраняемость полезных веществ и витаминов.

Однако распространения в пищевой промышленности не получило.

Инфракрасная сушка продуктов питания, как технологический процесс, основана на том, что инфракрасное излучение определенной длинны волны активно поглощается водой, содержащейся в продукте, но не поглощается тканью высушиваемого продукта, поэтому удаление влаги возможно при невысокой температуре (40-60 градусов Цельсия), что дает практически полностью сохранить витамины, биологически активные вещества, естественный цвет, вкус и аромат подвергающихся сушке продуктов

Сушка продуктов по данной технологии позволяет сохранить содержание витаминов и других биологически активных веществ в сухом продукте на уровне 80-90% от исходного сырья. При непродолжительном замачивании (10-20 мин.) прошедший сушку продукт восстанавливает все свои натуральные органолептические, физические и химические свойства и может употребляться в свежем виде или подвергаться любым видам кулинарной обработки.

По сравнению с традиционной сушкой, овощи, обработанные инфракрасной сушкой после восстановления обладают вкусовыми качествами, максимально приближенными к свежим.

Прошедший сушку продукт не критичен к условиям хранения и стоек к развитию микрофлоры.

Сублимационная сушка продуктов (сублимационная вакуумная сушка, также известная как лиофилизация или возгонка) - это удаление влаги из свежезамороженных продуктов в условиях вакуума. В настоящее время этот метод сушки продуктов является наиболее совершенным, но в то же время и наиболее дорогостоящим.

Принцип сублимационной сушки основан на том физическом факте, что при значениях атмосферного давления ниже определенного порога - т.н. "тройной точки" (для чистой воды: 6,1 мбар при 0 градусов Цельсия) вода может находиться только в двух агрегатных состояниях - твердом и газообразном, переход воды в жидкое состояние в таких условиях невозможен. И если парциальное давление водного пара в окружающей среде ниже чем парциальное давление льда, то лед продукции прямо переводится в газообразное состояние минуя жидкую фазу

В производстве продуктов питания сублимацонно-вакуумная сушка используется в качестве средства консервации путем замораживания свежих продуктов и удаления из них жидкости, что позволяет практически полностью, до 95%, сохранить в них питательные вещества, микроэлементы, витамины и даже первоначальную форму, естественный вкус, цвет и запах продолжительное время (от двух до пяти лет) при изменяющейся температуре окружающей среды (от -50 до +50 градусов Цельсия).

Одним из важнейших достоинств вакуумной сушки продуктов является малая усадка исходного продукта, что дает возможность избегать их разрушения и быстро восстанавливать сублимированные сухие продукты, имеющие после сушки пористую структуру, путем добавления воды.

Анализ существующих способов сушек показал что наиболее эффективным является сублимационный способ сушки, но он самый дорогостоящий. А самым распространённым и доступным для массового производства пищевых концентратов является конвекционный способ, но он не позволяет сохранить органолептические показатели, биологическую ценность и неэффективен в отношении микробиологических показателей. Интерес представляет инфракрасная сушка, позволяющая получить продукты с уровнем качества приближенными к сублимационной. При этом существует вероятность перегревания продукта при наложении волн (это происходит при недочетах в расчете аппаратов)

Сушённые фрукты предлагают многие фирмы: "Alifar Аgroimpeks" Республика Узбекистан г. Ташкент ул. Нукус 73; Гамми ПО ЗАО Завод Пищевых ИнгредиентовНижний Новгород, Нижегородская область; Тав ООО Село Комсомольское, Республика Чувашия; БиоРесурс ООО Чебоксары, Республика Чувашия.

В частности компания "Alifar Аgroimpeks" обосновывает химический, минеральный и витаминный состав.

Вспомогательные виды сырья .

Па́тока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) - продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала. Выделяется два основных вида патоки - белая патока (крахмальная, из кукурузного, картофельного и другого крахмала), и меласса, черная патока (свекло-сахарная).

В чистом виде крахмальная патока не имеет цвета. По консистенции она похожа на молодой жидкий мёд . Химический состав:

декстрин - от 0 % до 70 %

глюкоза - от 0 % до 50 %

мальтоза - от 19 % до 85 %

Часто под патокой подразумеваются различные сахаросодержащие сиропы, в том числе тёмную патоку (мелассу) и светлую патоку (англ. Golden syrup ), вид инвертного сахара, а также такие виды крахмальной патоки, как глюкозный сироп (англ. glucose syrup ), мальтозный сироп, крахмальный сироп и кукурузный сироп. В бытовом понимании под патокой могут подразумеваться разные виды сиропов, не обязательно полученные в результате гидролиза крахмала.

Растительные масла (растительные жиры) – это жиры, извлекаемые из различных частей растений и состоящие в основном (на 95-97%) из триглицеридов высших жирных кислот.

Основным источником растительных масел являются различные масличные культуры. Наиболее распространенными растительными маслами являютсяподсолнечное, оливковое, масло какао, рапсовое, льняное и др. Популярность в последнее время приобретает пальмовое масло, вред и польза которого рассматриваются на данной странице ниже, под соответствующим заголовком.

Как и животные, растения накапливают жиры с целью сохранения некоторого количества энергии для будущих целей. Разница заключается в том, что животное, как правило, это делает для себя (ожидая период недоедания), в то время как растение это делает для будущих поколений. Т.е. для того, чтобы будущее поколение могло выжить, растение-родитель накапливает и передает зародышу энергию, в т. ч. в виде жира. Исходя из этого нетрудно предположить, что основное количество жира в растительном материале будет находиться в основном в семенах или плодах.

Из растительного материала масла получают при помощи отжима (под давлением жидкая часть растительного материала вытекает, после чего она собирается) или экстракцией органическими растворителями или сжиженным углекислым газом (после извлечения экстрагент отгоняется, а оставшееся растительное масло собирается). После этого растительное масло подвергают очистке, или, иначе говоря, рафинированию.

Важным аспектом производства растительных масел для потребителя является такой этап, как дезодорирование (буквально означает удаление запаха: des – «удаление», odor – «запах»). Во время этого этапа растительные масла очищают от веществ, придающих ему аромат.

Таким образом, если растительное масло «рафинированное, дезодорированное, полученное холодным отжимом», то это означает, что масло было выделено отжимом при пониженной температуре (делается для отделения от фракции растительного жира с высокой температурой плавления), после чего его подвергли очистке, в результате которой оно стало прозрачным (без взвешенных веществ) и практически без запаха.

Состав жирных кислот растительных жиров различается в зависимости от вида растения.

Основное отличие растительного жира от животного – большее содержание ненасыщенных жирных кислот (прежде всего олеиновая и линолевая). Так, в подсолнечном масле содержание ненасыщенных жирных кислот составляет более 70%. Среди ненасыщенных жирных кислот отдельно выделяют наиболее важныенезаменимые жирные кислоты (витамин F), такие как линолевая (омега-6) и линоленовые (омега-3) кислоты (сейчас также выделяют омега-9 кислоты, например, олеиновая).

Эти жирные кислоты, в отличие от животных жиров, не могут образовываться в организме человека в результате тех или иных химических реакций метаболизма, но крайне необходимы для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, а также для регуляции процессов воспаления в организме. Таким образом, эти кислоты должны поступать в организм с пищей. Все растительные масла богаты ими в той или иной степени. Однако наиболее ценными источниками этих кислот являются такие растительные жиры, как масло зародышей пшеницы, льняное, рыжиковое, горчичное и соевое масло, масло грецкого ореха.

Другим положительным аспектом растительных масел является практически полное отсутствие холестерина (это верно в отношении любого растительного масла, а не только такого, на этикетке которого написано: «0% холестерина!»). Так что замена животных жиров растительными маслами в какой-то степени способствует снижению содержания холестерина в крови человека, тем самым оказывая дополнительныйпрофилактический эффект для сердечно-сосудистой системы.

Следует отметить, что часто использующиеся в пищевой промышленности нетрадиционные жиры, например, пальмовое масло, в последнее время стали предметом резкой критики из-за его «опасности» для здоровья человека. Это не так. Вред пальмового масла зачастую преувеличен. Вся проблема пальмового масла заключается в том, что оно содержит больше насыщенных жирных кислот, чем другие растительные масла и, соответственно, не является важным источником ненасыщенных жирных кислот. Т. е. пальмовое масло не вредно в прямом смысле слова, оно всего лишь биологически менее ценно, чем, например, оливковое. Но обладает оно и положительными качествами – так, масло становится прогорклым в результате окисления непредельных жирных кислот кислородом воздуха. Если их в жире нет или мало, то окисляться практически нечему. Это свойство часто используется в кондитерской промышленности для увеличения сроков годности. Условно говоря, пальмовое масло – это натуральный аналог маргарина. Как известно, маргарин представляет собой гидрогенизированный растительный жир (из ненасыщенного сделанный насыщенным), а пальмовое масло является насыщенным от природы. Напоминает оно маргарин и внешне.

С другой стороны, есть проблемы с качеством самого пальмового масла. Так, нередко встречается ситуация, когда в страну завозится непищевое (техническое) пальмовое масло. Это позволяет сэкономить на таможенных платежах, кроме того, оно само по себе дешевле. Предполагается, что это масло будет в дальнейшем переработано и доведено до уровня пищевого. Но некоторые недобросовестные производители не утруждают себя этим и используют его как есть. Каким будет вред от такого пальмового масла, можно только догадываться. На этикетке продуктов питания с таким маслом чаще всего пишут просто «растительный жир» или «жир кондитерский», без точного указания растения-источника.

Нельзя сказать, что это характерно не только для пальмового масла – культура пищевого производства у нас в стране пока еще достаточно низкая, и подобные явления характерны для многих компонентов пищевых продуктов.

Транс-жиры - разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в транс-конфигурации, то есть имеющих расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод» (так называемая транс-конфигурация). Гидрогенизированные жиры получают путём гидрогенизации

Транс-изомеры жирных кислот могут быть природными и созданными искусственно. Природные транс-жиры образуются в результате жизнедеятельности бактерий многокамерного желудка жвачных животных и сохраняются в мясных и молочных продуктах в количестве 5-8%. Искусственные транс-изомеры образуются при промышленном отверждении (гидрогенизации) жидких масел.

В 1990-х годах появился ряд публикаций, косвенно указывающих на увеличение риска сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) от потребления транс-изомеров жирных кислот (в частности было заявлено о 20 тыс. смертях ежегодно в США от потребления транс-жиров), что спровоцировало дебаты вокруг этой проблемы в академических кругах.

Исследования последних лет подтвердили положительную корреляцию потребления транс-изомеров жирных кислот с концентрацией ЛПНП и рискомишемической болезни коронарных сосудов сердца. Всемирная организация здравоохранения и мировые эксперты рекомендуют населению уменьшить потребление транс-жиров. Простая мера в виде уменьшения употребления транс-жиров до 1 % в общей энергозатрате организма предупредит 11 000 случаев инфаркта миокарда и 7000 смертельных исходов только в Англии ежегодно.

Существуют тысячи различных изомеров жирных кислот и их изолированное действие на организм более-менее известно только для отдельных изомеров. Некоторые из них оказывают благотворное действие, например руменовая кислота, являющаяся изомером линолевой кислоты и присутствующая в молочном жире. Основной трансизомер молочного и говяжьего жира - вакценовая кислота - может превращаться в организме человека в руменовую.

Также существуют данные о связи транс-жиров с раком, диабетом, болезнями печени, депрессиями и болезнью Альцгеймера.

По рекомендации ВОЗ, организм человека должен получать от трансжиров не более 1% суточной нормы общего энергопотребления (около 2-3 граммов трансжиров). В 2009 году ВОЗ пересмотрела эту рекомендацию и рекомендовала полностью удалить промышленные трансжиры из продуктов питания. Эксперты ВОЗ отмечают, что вопрос о том, нужно ли нормировать натуральные трансжиры, пока остается открытым, ввиду малого числа клинических данных. Состав натуральных трансжиров отличается от промышленных.

Во многих странах промышленные трансжиры либо запрещены либо серьезно ограничены. В России в настоящее время не существует нормы трансжиров в продуктах питания. Согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011) [ с 2015 норма содержания транс изомеров в масложировой продукции не должна превышать 8% (для твердых маргаринов не более 20%), а с 2018 г. - 2%. После принятия Технического регламента Таможенного союза действие национальных ГОСТов (как ГОСТ 52100-2003 о содержании транс-изомеров в спредах) не является обязательным и носит рекомендательный характер.

Таблица1.1 - Содержания транс-изомеров в различных жирах.

Таким образом, рассматривая способы получения сырья для производства батончиков мюсли можно сделать заключение, что применяемое в настоящее время сырье не может быть признано предназначенным для здорового питания.

Шоколад - не просто продукт, а самая настоящая радость, которую испытывают дети и ничуть не меньше взрослые в предвкушении почувствовать вкус нежного лакомства, тающего на языке. Он способен поднять настроение в хмурый день, зарядить энергией во время перерыва, выручить практически в любой праздник и даже стать своеобразным "подкупом", когда нужно кого-то о чем-то попросить.

Как ни крути, а шоколад делает людей счастливее. Хотите дарить окружающим радость, да еще и получать за это деньги? Откройте собственное шоколадное производство. Этот бизнес будет востребован всегда, а люди не перестанут есть сладости даже в кризисные времена.

О чем нужно знать производителю шоколада?

Наличие большого числа конкурентов не повлияет на вашу продукцию, если стремиться к ее высокому качеству и не экономить на компонентах, заменяя их дешевыми аналогами. Лучше сделать продукт более дорогой, чем дешевый и некачественный. Немногие будут экономить на удовольствие, а шоколад является таковым для большинства.

Использование всевозможных добавок "разбавляет" себестоимость готовой плитки, снижая ее на 20-40%. Поэтому не бойтесь вводить в ассортимент шоколад с различными начинками, думая, что это увеличит затраты (скорее, будет наоборот).

Только начиная бизнес, сконцентрируйтесь на каком-то одном продукте - выберите либо производство шоколадных батончиков, либо изготовление плиток. Это позволит сэкономить на необходимом оборудовании, тщательно продумать одну рецептуру (в разных вариациях) и закупать меньше сырья, чем если бы вы производили все и сразу.

"Шоколадная технология": этапы и процессы

Начинается шоколадное производство с первичной обработки какао-бобов. Их сортируют, очищают, подвергают термическим процедурам и дроблению, затем удаляют какао-веллу (оболочку). Таким образом получают какао тертое. Далее его прессуют, производят разлом и просеивают. В результате обработки получают два компонента - какао-порошок и масло. Затем переходят к дозированию и смешиванию компонентов согласно рецептуре. Полученная смесь подвергается вальцеванию - ее измельчают на специально предназначенных мельницах.

Конширование: этапы

После этого начинается основной этап производства - конширование. Процесс этот очень важный и во многом определяет вкус и качество готового продукта. Заключается он в непрерывном перемешивании шоколадной массы в течение длительного времени. Минимум - сутки, однако это в случае изготовления дешевых плиток. В среднем, процесс протекает в течение трех суток, а при производстве элитных сортов доходит до 5 дней. Данный этап реализуется в три подхода:

1. Перемешивание какао-порошка и сахарной пудры, то есть сухих компонентов.
2. Удаление из смеси лишней влаги.
3. Добавление какао-масла и замешивание уже готовой нагретой шоколадной массы.

Производится описанная процедура в специальных конш-машинах, в результате чего получается однородная густая масса - ее называют гомогенизированной.

Завершающие процессы

Следующим этапом является формирование шоколадных масс в виде плиток, батончиков или конфет и их наполнение, если таковое предусмотрено производителем. Добавлять в шоколад можно различные орехи, изюм и цукаты, воздушный рис, хлопья, вафли, жидкие и кремовые начинки и т. д. Эти компоненты позволяют расширить ассортимент продукции без использования дополнительных рецептур.

Готовые массы заливаются в изложницы (специальные формы) и выдерживаются при температуре 33 градуса в течение получаса. Называется процедура "темперирование". В завершение полностью охлажденные изделия извлекаются из формы и отправляются на упаковку.

Оборудование для шоколадной фабрики

Помимо основного вопроса о том, как производить шоколад, есть другой, не менее важный и более значимый в финансовом плане - на чем производить. Оборудование в этом бизнесе - основная статья затрат, но без него никак не обойтись. По разным подсчетам, на приобретение всего необходимого оснащения понадобится порядка 10-15 миллионов рублей. Естественно, они окупятся, и не раз. Но сначала придется вложиться.

Оборудование для производства шоколада представляет собой полноценно функционирующую линию, состоящую из следующих обязательных атрибутов:

• шаровой мельницы - здесь происходит процесс вальцевания;
• конш-машины - для процедуры конширования;
• жиротопочного котла - для растопки какао-масла;
• темперирующей машины;
• холодильного туннеля;
• конвейерной линии;
• аэрационных установок, трубопроводов с подогревом;
• штамповочного станка для изготовления форм;
• упаковочных машин;
• термостатов, вытяжек.

Как видите, нужно много всего. Оборудование для производства шоколада не ограничивается двумя-тремя основными позициями. При этом каждая машина важна на каком-то этапе, поэтому обойтись без чего-то не получится. Есть, безусловно, ряд вспомогательных установок, которые понадобятся в случае производства определенного ассортимента. Например, оборудование для карамели (если вы используете ее в качестве начинки для батончиков или плитки). Но на первоначальном этапе без таких приобретений можно обойтись.

Сырье для качественного шоколада

Основной состав шоколадной плитки не является секретом. Достаточно взглянуть на любую упаковку, где расписаны всем известные компоненты. Это какао-масло, какао-тертое и порошок, сахарная пудра, иногда ароматизатор (ванилин). Помимо этого, в зависимости от конкретного вида, имеются другие ингредиенты (например, орехи, изюм и другие начинки).

Но не все так просто, многие производители в целях экономии заменяют качественные составляющие более дешевыми аналогами. Например, используют кэроб вместо какао-порошка или пальмовое масло, растительный жир вместо какао-масла (или вместе с ним). Это позволяет снизить себестоимость шоколадной плитки в разы, но вкус пострадает.

Если вас волнует долгосрочная репутация и наличие постоянных потребителей, то лучше такими уловками не пользоваться. Предлагайте покупателям качественный шоколад, пусть и более дорогой. Если продукт будет действительно вкусным, то спрос на него будет всегда.

При этом в убытке вы не останетесь. Так, например, изготовление килограмма качественного горького шоколада (из какао-порошка, какао-масла и сахарной пудры) обойдется примерно в 400-500 рублей. При цене 80-100 рублей за 100 грамм вы заработаете в 2 раза больше, чем потратите.

Требования, о которых нужно знать

Каждого предпринимателя, безусловно, волнует соблюдение всех норм и правил законодательства, применимых к его виду деятельности. Шоколадное производство относится к пищевой промышленности, поэтому от общения с органами Роспотребнадзора и санэпидемстанции не отвертеться. Сначала скажем несколько слов о помещении для организации производства. Основные требования к цеху и складу:

• наличие вытяжки и вентиляции;
• установленная система кондиционирования (для поддержания влажности воздуха на уровне 75%);
• температура на складе - 16-18% (это важно для сохранения свойств такого сырья, как какао-бобы);
• водоснабжение, канализация.

Что касается специфических документов, то потребуется технологическая инструкция для согласования с Роспотребнадзором, сертификат соответствия на изготовление шоколадной продукции, регистрационные документы, санитарные книжки для всех сотрудников. Если вы соблюдаете санитарные правила, пожарную безопасность, технологию производства, то проблем с надзорными органами не возникнет.

Заключение

Шоколадное производство организовать и просто, и сложно одновременно. Все основные процессы давно известны и отработаны, составить рецептуру и наладить изготовление продукции по силам каждому предпринимателю. Однако на начальном этапе придется определиться с рядом важнейших моментов, касающихся используемого сырья, закупки всего необходимого оборудования, сбора документов для открытия бизнеса.

Все это потребует немалых сил и времени, но затея стоит того. Если вы грамотно составите бизнес-план по производству шоколада, то в скором времени сможете окупить затраты и начнете получать весьма неплохую прибыль. А сколько новой радости в виде шоколадных плиток вы подарите людям!

Технологическая часть

В настоящее время существует три основных варианта производства сухих специализированных многокомпонентных продуктов. При осуществлении первого исходные компоненты перед сушкой смешивают в жидком виде, при втором компоненты смешиваются в сухом виде, третий способ является комбинацией вышеперечисленных.

Первый способ довольно широко применяется при производстве сухих молочных продуктов. Его недостатком является возможная деструкция нетермостойких компонентов при сушке. Третий способ реализован при выработке детских молочных продуктов. Второй способ в промышленности нашей страны практически не используется. В то же время в силу сравнительной простоты оформления он весьма перспективен.

В силу того, что продукт, разрабатываемый в рамках данной работы, производится на унифицированной основе, то наиболее оптимальным и экономически эффективным является способ сухого смешивания компонентов. Благодаря данной основе, которая заготавливается на предприятии, можно создавать большой ассортимент сбалансированных и модульных продуктов для различных, в том числе и спортивных, целей.

Приготовление сахаро-инвертного сиропа.

Предпочтительней использовать сахаро-инвертный сироп в связи с тем, что он не кристаллизуется в процессе приготовления и хранения, в отличие от обычного сахарного сиропа. Важно соблюдать определенные пропорции между сухой смесью и сиропом: при недостаточном содержании сиропа, сухие компоненты будут плохо связываться между собой, в результате чего готовый продукт будет плохо держать форму; при избыточном содержании сиропа, продукт будет обладать слишком вязкой консистенцией, которой трудно придать форму.

Инвертный сироп получают нагреванием раствора сахара с кислотой. При этом происходит гидролиз сахарозы с образованием глюкозы и фруктозы.

Лабораторная технология

Приготовление спортивного батончика выполняли по следующей схеме:

1. В пластиковую емкость вносят согласно рецептуре сухие компоненты и перемешивают в течение 5-7 минут с помощью стеклянной палочки.

3. Параллельно с приготовлением сухой смеси, варится сахарно-инвертный сироп, который по окончании смешения сухих компонентов заливается в смеситель.

Промышленная технология

Производство зернового спортивного продукта должно осуществляться в соответствии со схемой технологического процесса в следующей последовательности:

2. Приготовление сухой смеси

3. Приготовление сахаро-инвертного сиропа

4 Смешение компонентов

5. Формовка и расфасовка готового продукта

1. Приемка и хранение компонентов

1. Сухие компоненты принимают и хранят в соответствии с требованиями нормативной документации на эти компоненты.

2. Сухую унифицированную смесь, состоящую из концентрата сывороточного белка, воздушного риса, грецкого ореха, экстракта гуаранны, экстракта виноградных косточек и витаминеральной смеси, готовят следующим образом:

2.1. В смеситель вносят согласно рецептуре КСБ и витаминеральный премикс так, чтобы смеситель был заполнен не более 70% от объёма и перемешивают в течение 1-1,5 минут со скоростью 1500об/мин.

2.2. В смеситель емкостью 1000 дм 3, согласно рецептуре, последовательно вносят смесь КСБ и витаминерального премикса, экстракт гуараны, экстракт виноградных косточек, грецкий орех и воздушный рис, перемешивают в течение 20-30 минут со скоростью 9 об/мин. Смеситель должен быть заполнен на 50-60 % от объема.

Полученный сухой продукт хранится перед смешением с сахаро-ивертным сиропом не более 48 часов.

3. В варочный котел заливают воду и нагревают до кипения, потом загружают сахар-песок в соотношении 2:1. Сироп нагревают до 100°С и при постоянном перемешивании добавляют лимонную кислоту. Количество добавляемой кислоты (концентрацией 100%) к массе сахара составляет 0,35%. Температура инвертного сиропа при инверсии 102--107°С, время инверсии 30--40 мин.

Приготовленный инвертный сироп охлаждают до 80--90°С и нейтрализуют 10%-ным раствором двууглекислой соды. Количество соды (сухой) составляет 0,15 кг на 100 кг сахара. Раствор соды вводится отдельными небольшими порциями при непрерывном перемешивании. Содержание редуцирующих веществ в инвертном сиропе колеблется от 50 до 65%; содержание сухих веществ составляет 70%.

4 Сахаро-инвертный сироп заливается в смеситель. Далее полученную массу перемешивают в течение 40 мин со скоростью 20 об/мин.

5. Формовка и расфасовка готового продукта осуществляется специальными аппаратами.

Все данные по расходу сырья и компонентов и ходу технологического процесса регистрируют в технических журналах.

Транспортирование продукта осуществляется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта и с соблюдением гигиенических требований.

При транспортировании продукта железнодорожным, водным или автомобильным транспортом используют средства пакетирования по ГОСТ 26663 или контейнеры по ГОСТ 15102 или ГОСТ 2043 5.

При формировании транспортных пакетов применяют поддоны по ГОСТ 9557или ГОСТ 22831.

Срок годности продукта при температуре от 0 до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75% не более 6 месяцев со дня выработки - при упаковке в металлизированной таре.

Готовый продукт вводится в рацион спортсмена в период интенсивных тренировок, перед важными соревнованиями. Употреблять спортивный батончик лучше за 40 минут до тренировки и сразу после.

Технологический процесс производства спортивного батончика представлен на рисунке 4.

Рисунок 4 - Технологическая схема производства спортивного батончика

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли. Низкокалорийный пищевой батончик содержит белковый компонент, пищевые волокна, источник жира, подсластитель, связующие вещества, дополнительные рецептурные компоненты, кондитерское покрытие и наполнители. В качестве белкового компонента он содержит молочный белок. В качестве пищевых волокон содержит водорастворимые цитрусовые волокна и полидекстрозу. В качестве источника жира содержит растительный жир. В качестве связующих веществ содержит лецитин, патоку карамельную, глюкозо-фруктозный сироп, глицерин. В качестве подсластителя содержит мальтитол порошковый. В качестве дополнительных рецептурных компонентов содержит консервант сорбат калия, натуральный антиоксидант, ароматизатор кокос-сливки. В качестве наполнителей содержит мальтодекстрин и кокосовую стружку. При этом исходные компоненты используют при следующем соотношении в %: молочный белок 14-20; водорастворимые цитрусовые волокна 2-7; полидекстроза 3-7; растительный жир 4-8; лецитин 0,2-0,6; патока карамельная 8-10; глюкозо-фруктозный сироп 8-10; глицерин 2-3; мальтитол порошковый 11-12; сорбат калия 0,1-0,2; натуральный антиоксидант 0,04-0,06; ароматизатор кокос-сливки 0,7-1,0; кондитерское покрытие 15-17; мальтодекстрин 7-11; кокосовая стружка - остальное. Изобретение позволяет получить изделие, обладающее повышенной биологической ценностью, стабильностью качественных органолептических характеристик и повышенным сроком хранения без ухудшения потребительских характеристик. 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к производству низкокалорийных пищевых батончиков.

Известен состав и способ приготовления кондитерского батончика «Мюсли». Способ предусматривает приготовление инвертного сиропа, приготовление основного сиропа-связки из инвертного сиропа, патоки и меда с добавлением влагоудерживающей добавки. В другом варианте основной сироп-связку готовят на основе фруктозы с добавлением гуммиарабика, лимонной кислоты и натрий карбоксиметилцеллюлозы. Сироп готовят в две стадии, на первой из которых уваривают смесь фруктозы и воды в присутствии лимонной кислоты, а на второй в полученный сироп добавляют гуммиарабик и натрий карбоксиметилцеллюлозу. Смесь сухих компонентов готовят из хлопьев овсяных, экструдированного продукта, сушеных ананасов, апельсиновой цедры, изюма, шоколадной глазури, орехов. Сироп вводят в смесь сухих рецептурных компонентов, готовят конфетную массу, формуют и упаковывают изделия. Варианты состава батончиков характеризуются определенными высококалорийными компонентами (RU 2270581 C2, A23G 3/00, 2006 г.).

Указанное изделие обладает большим спектром полезных свойств и высокими питательными свойствами.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является низкокалорийный пищевой батончик. Указанный трехслойный питательный батончик имеет менее 110 кал на 28-граммовую порцию и содержит сердцевинный слой, карамельный слой, отдельный от сердцевинного слоя, и составное покрытие, нанесенное на поверхностные участки сердцевинного слоя и отдельного карамельного слоя. При этом сердцевинный слой содержит в виде сплошной массы белковые хлопья, карамель, водорастворимые пищевые волокна и связующее, а карамельный слой содержит водорастворимые пищевые волокна (RU 2383207 C2, A23G 3/00, 2010 г.).

Недостатком производства указанного трехслойного питательного батончика является сложность и длительность технологического процесса, многокомпонентность, наличие сахарозы в составе изделия и ухудшение товарного вида при длительном хранении.

Задачей изобретения является упрощение и сокращение длительности производства низкокалорийного пищевого батончика по сравнению с прототипом, полное исключение сахарозы в рецептуре, снижение себестоимости изделия за счет частичного сокращения дорогостоящих рецептурных компонентов, а также повышение срока хранения до 12 месяцев без ухудшения товарного вида.

Технический результат заключается в том, что заявленный пищевой батончик является низкокалорийным изделием, обладающим повышенной биологической ценностью, стабильностью качественных органолептических характеристик и повышенным сроком хранения без ухудшения потребительских характеристик готовых изделий по сравнению с прототипом.

Для достижения указанного технического результата низкокалорийный пищевой батончик содержит белковый компонент, пищевые волокна, источник жира, подсластитель, связующие вещества, дополнительные рецептурные компоненты, кондитерское покрытие и наполнители, согласно изобретению в качестве белкового компонента он содержит молочный белок, в качестве пищевых волокон содержит водорастворимые цитрусовые волокна и полидекстрозу, в качестве источника жира содержит растительный жир, в качестве связующих веществ содержит лецитин, патоку карамельную, глюкозо-фруктозный сироп, глицерин, в качестве подсластителя содержит мальтитол порошковый, в качестве дополнительных рецептурных компонентов содержит консервант сорбат калия, натуральный антиоксидант, ароматизатор кокос-сливки, а в качестве наполнителей содержит мальтодекстрин и кокосовую стружку при следующем соотношении исходных компонентов в %:

Заявленный низкокалорийный пищевой батончик может дополнительно содержать витаминно-минеральный премикс.

Проведенный заявителями анализ уровня техники, включающий поиск по патентным и научно-техническим источникам информации и выявление источников, содержащих сведения об аналогах заявленного низкокалорийного пищевого батончика, позволил установить, что заявители не обнаружили аналог, характеризующийся признаками, тождественными (идентичными) всем существенным признакам заявленного низкокалорийного пищевого батончика.

Следовательно, заявленный низкокалорийный пищевой батончик соответствует критерию "новизна".

Для проверки соответствия заявленного низкокалорийного пищевого батончика уровню техники заявители провели дополнительный поиск известных решений, чтобы выявить признаки, совпадающие с отличительными от прототипа признаками заявленного изобретения.

Результаты поиска показали, что заявленное изобретение не вытекает для специалиста явным образом из известного уровня техники, определенного заявителями, не выявлено влияние предусматриваемых существенными признаками заявленного способа преобразований на достижение технического результата.

Следовательно, заявленное изобретение соответствует критерию "изобретательский уровень".

Критерий изобретения "промышленная применимость" подтверждается тем, что заявленный пищевой батончик является низкокалорийным изделием с полным исключением сахара, обладающим повышенной биологической ценностью, стабильностью качественных органолептических характеристик и повышенным сроком хранения без ухудшения потребительских характеристик готовых изделий по сравнению с прототипом. Кроме того, его производство более простое и менее длительное по сравнению с прототипом в 2 раза. За счет частичного сокращения дорогостоящих рецептурных компонентов снижается себестоимость изделий. А также повышается срок хранения изделий до 6 месяцев по сравнению с прототипом без ухудшения товарного вида.

Настоящее изобретение поясняется конкретными примерами исполнения, которые, однако, не являются единственно возможными, но наглядно демонстрируют возможность достижения требуемого технического результата.

Пример 1. Производство низкокалорийного пищевого батончика.

Берут водорастворимые цитрусовые волокна в количестве 4/5 от общей массы, смешивают их с водой в соотношении 1:6 и выдерживают в течение 15-20 минут. К набухшим цитрусовым волокнам добавляют полидекстрозу. Готовят сироп из мальтитола, патоки карамельной и глюкозо-фруктозного сиропа, нагревая до 100-105°C. В готовый сироп вводят набухшую смесь из цитрусовых волокон и полидекстрозы. Уваривают вместе с сиропом до 114-117°C. Полученную смесь охлаждают до 65-75°C. Отдельно смешивают остальные компоненты: молочный белок, лецитин, глицерин, сорбат калия, натуральный антиоксидант, мальтодекстрин, кокосовую стружку, оставшуюся 1/5 часть цитрусовых волокон. В полученную смесь вливают остывший сироп и продолжают вымешивать до получения однородной пластичной массы. В конце замеса добавляют ароматизатор кокос-сливки, перемешивая еще 2-3 минуты. Температуру готовой массы доводят до 35-45°C. Полученную массу направляют на формование прокаткой и резкой (продольной и поперечной) охлажденного пласта. Штучные изделия покрывают кондитерским покрытием, например шоколадной глазурью, и упаковывают. Причем указанные компоненты берут в следующем соотношении в % по массе:

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. За исключением того, что в состав дополнительно вводят витаминно-минеральный премикс в необходимом количестве. А остальные компоненты берут в следующем соотношении в % по массе:

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 2. А указанные компоненты берут в следующем соотношении в % по массе:

Полученные изделия оценивались группой из 10 дегустаторов по внешнему виду изделия, по его органолептическим свойствам. Оценки проводили по шкале от 1 до 5. В целом изделие дегустаторам понравилось. Ему была присвоена наивысшая оценка по принятой шкале как продукту высшего качества по внешнему виду, с легкой структурой и по органолептическим свойствам, с привлекательным ароматом и вкусом кокоса.

Таким образом, заявленный пищевой батончик является низкокалорийным изделием с полным исключением сахара, обладающим повышенной биологической ценностью, стабильностью качественных органолептических характеристик и повышенным сроком хранения без ухудшения потребительских характеристик готовых изделий по сравнению с прототипом. Кроме того, его производство более простое и менее длительное по сравнению с прототипом в 2 раза. За счет частичного сокращения дорогостоящих рецептурных компонентов снижается себестоимость изделий. А также повышается срок хранения изделий до 12 месяцев по сравнению с прототипом без ухудшения товарного вида.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Низкокалорийный пищевой батончик, содержащий белковый компонент, пищевые волокна, источник жира, подсластитель, связующие вещества, дополнительные рецептурные компоненты, кондитерское покрытие и наполнители, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента он содержит молочный белок, в качестве пищевых волокон содержит водорастворимые цитрусовые волокна и полидекстрозу, в качестве источника жира содержит растительный жир, в качестве связующих веществ содержит лецитин, патоку карамельную, глюкозо-фруктозный сироп, глицерин, в качестве подсластителя содержит мальтитол порошковый, в качестве дополнительных рецептурных компонентов содержит консервант сорбат калия, натуральный антиоксидант, ароматизатор кокос-сливки, а в качестве наполнителей содержит мальтодекстрин и кокосовую стружку при следующем соотношении исходных компонентов в %: